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          HACCP 系统简介

           
               
               
               
           

           

            HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写,即危险阐发和关头节制点。HACCP系统被以为是节制食物宁静和风韵品德的最好最有用的操持系统。
            甚么是HACCP系统?国度标准GB/T15091-1994《食物财产根基术语》对HACCP的界说为:出产(加工)宁静食物的一种节制手腕;对质料、关头出产工序及影响产物宁静的报酬身分停止阐发,肯定加工进程中的关头关头,成立、完美监控法式和监控标准,接纳标准的改正办法。国际标准CAC/RCP-1《食物卫生公例1997订正3版》对HACCP的界说为:辨别、评估和节制对食物宁静相当首要的危险的一种系统。
            一、HACCP的产生与外洋成长概略
            近30年来,HACCP已成为国际上配合承认和接管的食物宁静保障系统,首要是对食物中微生物、化学和物理危险的宁静停止节制。最近几年来当局及花费者对食物宁静性的遍及存眷和食物沾抱病的延续产生是HACCP系统取得遍及利用能源。HACCP成长大抵分为两个阶段。
            1.创建阶段
            HACCP系统是20世纪60年月由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick钻研所配合开辟的,首要用于航天食物中。1971年在美国第一次国度食物掩护集会上提出了HACCP道理,当即被食物药物操持局(FDA)接管,并决议在低酸罐头食物的GMP中接纳。FDA于1974年宣布了将HCCP道理引入低酸罐头食物的GMP。1985年美国迷信院(NAS)就食物律例中HACCP有用性颁发了评估成果。随后由美国农业部食物宁静查验署(FSIS)、美国陆军Natick钻研所、食物药物操持局(FDA)、美国陆地渔业局(NMFS)四家当局构造及大学和官方机构的专家组成的美国食物微生物学基准征询委员会(NACMCF)于1992年采用了食物出产的HACCP七准绳。1993年FAO/WHO食物法典委员会核准了《HACCP系统利用准绳》,1997年颁发了新版法典指南《HACCP系统及其利用准绳》,该指南已被遍及地接管并取得了国际上遍及的采用,HACCP观点已被承以为天下范围内出产宁静食物准绳。
            2.利用阶段
            最近几年来HACCP系统已在天下列国取得了遍及的利用和成长。连系国粮农构造(FAO)和天下卫生构造(WHO)在80年月前期就鼎力保举,至今不懈。1993年6月蚀物法典委员会(FAO/WHO CAC)斟酌点窜《食物卫生的普通性准绳》,把HACCP归入该准绳内。1994北美和东北承平洋食物法典调和委员会夸大了加速HACCP成长的须要性,将其作为食物法典在GATT/WTO SPS和TBT(商业手艺壁垒)利用和谈框架下取得胜利的关头。FAO/WHO CAC主动提倡列国食物财产界实行食物宁静的HACCP系统。根据天下商业构造(WTO)和谈,FAO/WHO食物法典委员会拟定的法典标准或准绳被视为权衡列国食物是不是合适卫生、宁静请求的标准。别的有关食物卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC请求食物工场成立HACCP系统以确保食物宁静的请求。在美国,FDA在1995年12月颁发了强迫性水产物HACCP律例,又颁发发表自1997年12月18日起一切对美出口的水产物企业都必须成立HACCP系统,不然其产物不得进入美国市场。FDA鼓动勉励并终究请求一切食物工场都实行HACCP系统。另外一方面,加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在奉行和采用HACCP系统,并别离颁发了响应的律例,针对差别品种的食物别离提出了HACCP情势。
            今朝HACCP奉行利用较好的国度有:加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国,这些国度大局部是强迫性奉行接纳HACCP。展开HACCP系统的范畴包含:饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋成品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食物、糕点类、清冷饮料、香肠、机器朋分肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食物、肉禽类、生果汁、蔬菜汁、动物饲料等。 
            二、我国HACCP利用成长情况
            中国食物和水产界较早存眷和引进HACCP品德保障体例。1991年农业部渔业局调派专家参与了美国FDA、NOAA、NFI构造的HACCP钻研会,1993年国度水产物资检中间在国际胜利举行了初次水产物HACCP培训班,先容了HACCP准绳、水产物品德保障手艺、水产物危险及监控办法等。1996年农业部连系水产物出口商业情势颁发了冻虾等五项水产物行业标准,并停止了宣讲贯彻,起头了较大的范围的HACCP培训勾当。今朝国际约有500多家水产物出口企业取得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国度承认委员会正式启动对HACCP系统认证机构的承认试点任务,起头受理HACCP承认试点请求。
            三、HACCP系统与惯例品德节制情势的区分
            1.惯例品德节制情势运转特色对食物宁静节制原有惯常做法是:监测出产举措措施运转与职员操纵的情况,对成品停止抽样查验,包含理化、微生物、感官等目标。传统监控体例有以下缺乏:
            (1)经常使用抽样法则自身存在误判危险,并且食物触及单个易蜕变生物体,样本个别不平均性非常凸起,误判危险难以预感; 
            (2)按数理统计为底子的抽样查验节制情势,必须做大批成品查验,用度高周期长; 
            (3)查验手艺成长固然很高,但靠得住性还是绝对的; 
            (4)花费者但愿无净化的自然状况的食物,检测成果合适标准划定的危险物资的限量不能消弭对食物宁静的疑虑。
            2.HACCP节制系统的特色
            HACCP作为迷信的防备性食物宁静系统;具备以下特色: 
            (1)HACCP是防备性的食物宁静保障系统,但它不是一个伶仃的系统,必须修建在杰出操纵标准(GMP)和卫生标准操纵法式(SSOP)的底子上。
            (2)每一个HACCP打算都反应了某种食物加工体例的专注特征,其重点在于防备,设想上避免危险进入食物。
            (3)HACCP不是零危险系统,但使食物出产最大限制趋近于"零缺点"。可用于尽可能削减食物宁静危险的危险。
            (4)恰到好处的将食物宁静的义务起首归于食物出产商及食物发卖商。
            (5)HACCP夸大加工进程,须要工场与当局的交换相同。当局查验员经由进程肯定危险是不是准确的取得节制来考证工场HACCP实行情况。
            (6)降服传统食物宁静节制体例(现场查抄和成品测试)的缺点,当当局将气力集合于HACCP打算拟定和履行时,对食物宁静的节制加倍有用。
            (7)HACCP能够使当局查验员将精神集合到食物出产加工进程中最易产生宁静危险的关头上。
            (8)HACCP观点可奉行延长利用到食物品德的别的方面,节制各类食物缺点。
            (9)HACCP有助于改良企业与当局、花费者的干系,成立食物宁静的决定信念。
            上述诸多特色底子在于HACCP是使食物出产厂或供给商从以终究产物查验为首要底子的节制看法改变为成立从收成到花费,辨别并节制潜伏危险,保障食物宁静的周全节制系统。
            四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000干系
            1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的寄义
            HACCP:Hazard Analysis Critical Control Point,即危险阐发和关头节制点; 
            SRFFE:Sanitary Registration for Factories of Food for Export,即出口食物加工储藏厂库挂号注册操持轨制;
            GMP:Good Manufacturing Practice,即杰出操纵标准;
            SSOP:Sanitation Standard Operating Procedure,即卫生标准操纵法式;
            2.HACCP与GMP、SSOP干系
            GMP是当局强迫性的食物出产、储存卫生律例。
            1994年卫生部根据《食物卫生法》的划定,参照国际粮农构造/天下卫生构造(FAO/WHO)食物法典委员会《食物卫生公例》[CAC/RCP Rev.2(1985)],连系我国国情拟定了《食物企业通用卫生标准》(GB14881-1994),作为我国食物企业必须履行的国度标准宣布。在此前后,卫生部前后拟定了19个食物加工企业卫生标准并以国度标准情势宣布:《罐头厂卫生标准》、《白酒厂卫生标准》、《啤酒厂卫生标准》、《酱油厂卫生标准》、《食醋厂卫生标准》、《食用动物油厂卫生标准》、《蜜饯厂卫生标准》、《糕点厂卫生标准》、《乳品厂卫生标准》、《肉类加工场卫生标准》、《饮料厂卫生标准》、《葡萄酒厂卫生标准》、《果酒厂卫生标准》、《黄酒厂卫生标准》、《面粉厂卫生标准》、《饮用自然矿泉水厂卫生标准》、《巧克力厂卫生标准》、《膨化食物杰出出产标准》、《保健食物杰出出产标准》。
            1994年国度商检局宣布了《出口食物厂、库卫生请求》,随后又连续宣布了九个专项卫生标准:《出口畜禽肉及其成品加工企业注册卫生标准》、《出口罐头加工企业注册卫生标准》、《出口水产、品加工企业注册卫生标准》、《出口饮料加工企业注册卫生标准》、《出口茶叶加工企业注册卫生标准》、《出口糖类加工企业注册卫生标准》、《出口面糖成品加工企业注册卫生标准》、《出口肠衣加工企业注卫生标准》、《出口速冻便利食物加工企业注册卫生标准》。
            2002年国度认证承认监视操持委员会颁发了《出口食物出产企业卫生请求》,《出口食物厂、库卫生请求》同时废除。
            上述强迫性实行的卫生请求和标准组成了中国出口食物的GMP。
            GMP组成了SSOP的立法底子,GMP划定了食物出产的卫生请求,食物出产企业必须根据GMP请求拟定并履行相干节制打算,这些打算组成了HACCP系统成立和履行的条件。打算包含:SSOP、职员培训打算、工场维修颐养打算、产物收受接管打算、产物的辨认代码打算。
            SSOP详细列出了卫生节制的各项目标,包含食物加工进程及情况卫生和为到达GMP请求所接纳的步履。HACCP系统修建在以GMP为底子的SSOP上,SSOP能够削减HACCP打算中的关头节制点(CCP)数目。现实上危险是经由进程SSOP和HACCP配合予以节制的。
            3.HACCP与SRFFE、ISO9000干系
            SRFFE分为国际挂号注册和外洋挂号注册两种,出口食物厂库必须根据颁发的GMP划定,成立食物卫生和宁静节制系统,在履行SSOP底子上实行HACCP并请求操持SRFFE手续。
          固然HACCP与ISO9000都属于节制系统,但不能简略同等或代替,ISO9000有助于产物品德的不变,但不能替换危险阐发和HACCP打算。今朝大都认证机构以为成立HACCP-ISO9000系统比拟迷信公道,以到达确保食物的宁静性和到达食物预约的品德请求。

           
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