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            ★、甚么是HACCP
                HACCP(hazard analysis critical control point)是基于“危险阐发和关头节制点”根本上成立的迷信的、防备性的食物宁静办理体系。
                HACCP表现危险阐发的临界节制点。确保食物在花费的出产、加工、制作、筹办和食用等进程中的宁静,在危险辨认、评估和节制方面是一种迷信、公道和体系的体例。但不代表安康方面一种不可接管的要挟。辨认食物出产进程中能够发生的关头并采用恰当的节制办法避免危险的发生。经由进程对加工进程的每步停止监视和节制,从而下降危险发生的几率。
                HACCP是一种简洁、公道、迷信、进步前辈、且专业性很强的食物宁静品质节制体系,设想这类体系是为了保证食物出产进程中能够呈现危险的关头获得节制,以避免发生危险公家安康的题目。该体系夸大的是企业本身的感化,而不是依托对终究产物检测或局部取样阐发来肯定产物品质。HACCP在国际上已被以为是节制由食物引发疾病的最有用的体例,获得了连系国食粮及农业构造和天下卫生构造(FAO/WHO)连系食物法典委员会的认同。
                HACCP体系作为食物宁静节制体例业已为全天下所承认,固然HACCP不是零危险体系,但HACCP可用于尽能够削减食物宁静危险的危险。HACCP有助于改良食物出产企业与办理官方和花费者的干系,成立食物企业宁静的诺言。
            HACCP并不是新规范,它是20世纪60年月由皮尔斯伯公司连系美国国度航空航天局(NASA)和美国一家军方尝试室(Natick地域)配合拟定的,体系成立的初志是为太空功课的宇航员供给食物宁静方面的保证。
            ★、HACCP,国际市场的通行证
                最近几年来,跟着全天下人们对食物宁静卫生的日益存眷,食物财产和其花费者已成为企业请求HACCP体系认证的首要鞭策力。天下规模内食物中毒事务的明显增添激起了经济次序和食物卫生认识的进步,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国度,愈来愈多的律例和花费者请求将HACCP体系的请求变为市场的准入请求。列国当局为了掩护本国花费者的安康和畜牧业出产的安康成长,不只增强了对食物市场的卫生查验和羁系,并且把对入口食物的查验羁系延长到外洋,对出口国的食物出产企业实行卫生注册轨制。今朝,美国、欧盟、日本、新加坡、马来西亚、韩国、南非、以色列等都已接踵实行了入口食物卫生注册轨制,其余良多国度也正在筹办实行阶段。对此,我国食物出口企业应引发高度正视。而对食物加工出产企业实行HACCP认证,是以后列国食物卫生注册轨制的配合趋向。
                在美国颁发强迫性的水产物HACCP律例并颁发发表自1997年12月18日起一切对美出口的水产物企业都必需成立HACCP体系,不然其产物不得进入美国市场。
                早在20世纪80年月,原国度商检部分就起头研讨HACCP体系,并在我国出口食物企业加以推行。颠末20年的理论,国度认证承认监视办理委员会按照国际食物宁静卫生的成长及我国出口食物的近况,于2002年3月20日,宣布了《食物出产企业危险阐发与关头节制点(HACCP)办理体系认证办理划定》,请求有关机谈判出口食物加工企业按照该划定成立、实行、认证和考证HACCP办理体系。2002年4月9日国度品质监视查验检疫总局颁发的《出口食物出产企业卫生注册挂号办理划定》,不只将请求卫生注册的出口食物由9类增添到包含罐头类;水产物类(不包含活品和晾晒品);肉及肉成品类;茶叶类;肠衣类;蜂产物类(不包含蜂蜡);蛋成品类(不包含鲜蛋);速冻果蔬类、脱生果蔬类(不包含晾晒品);蔗糖、甜菜糖;乳及乳成品类;饮料类(包含固体饮料);酒类及花生、干果、坚果成品类(不包含炒成品);果脯类;食粮成品及面、糖成品类;食用油脂类;调味品类(不包含自然的香辛干料及粉料);速冻便利食物类;功效食物类;食用明胶类等的20类食物,并且改变了出口食物企业志愿请求HACCP体系认证办理的情势,对危险水平较高的食物出产企业由志愿认证向强迫性HACCP认证和卫生注册相连系的标的目的改变,划定强迫请求卫生注册需评审HACCP体系的产物有六大类,即罐头类、水产物类(活品、冰鲜、晾晒、腌成品除外)、肉及肉成品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产物的速冻便利食物。
                按照国度质检总局的请求,强迫性实行HACCP认证的六大类食物的出产企业,必须在2003年12月31日前实现过渡,即从2004年1月1日起,这些食物的出产企业将按照HACCP的请求停止注册挂号。可见,食物加工出产企业获得HACCP认证,既是本身与国际接轨须要,也是企业融入国际市场的必备前提。是以,出口食物企业该当按照划定请求,实行规范化办理,主动请求HACCP认证,争夺早日拿到进入国际市场的“通行证”。
                HACCP有充实的矫捷性和手艺性。别的,跟着食物行业国际市场的合作日益剧烈,非出口食物企业经由进程HACCP体系认证后,无疑会成为企业抢占市场份额的白。
            ★、食物企业请求HACCP认证的根本
                食物企业在提交认证请求前,应与认证机构停止周全有用的信息相同。HACCP体系作为一个完整的防备性食物宁静品质节制体系,不是扑朔迷离,它请求食物企业应起首具备必然的根本。这些根本包含:杰出出产功课规范(GMP)、杰出卫生操纵(GHP)或规范卫生操纵法式(SSOP)和完美的装备保护颐养打算、员工教导培训打算等,企业该当已按照现有中法律王法公法律律例的相干划定,如原国度收支境查验检疫局于1994年宣布的“出口食物厂库卫生请求”或国度规范“食物企业通用卫生规范”(GB14881-94)等成立了食物卫生节制根本,企业该当已具备在卫生情况下对食物停止加工的出产前提。请求认证的企业应就考核按照,出格是认证所触及产物的宁静卫生规范及产物花费工具、花费国度和地域等告竣分歧。
                有了GMP和SSOP做根本,还不能顿时起头拟定HACCP打算,还须要实现5个事后步骤,即构成HACCP小组、描写食物和发卖体例、肯定预期用处和食物的花费者、成立流程图和考证流程图。不恰当地处置事后步骤,能够会致使HACCP打算的设想、实行和办理上的生效。
                HACCP小组应由具备差别专业的职员构成,包含来自保护、出产、卫生、品质节制和尝试室的职员,同时也该当包含那些间接处置工场平常操纵的职员。HACCP小组担任拟定HACCP打算,誊写SSOP,考证和实行HACCP体系。该小组该当熟知食物宁静危险和HACCP道理,当呈现了外部没法处理的题目时,能够请有关的专家赞助。当HACCP小构成立以后,起首应描写产物、发卖体例、预期花费者(如普通公家、婴儿或年父老)和花费者若何利用该产物(如不再进一步加工的即食花费、加热或蒸煮后食用等)。而后,将产物的出产进程用流程图的情势表现出来,流程图应包含从质料的领受到储运的一切步骤,力图清晰和完整。流程图的精确性对停止危险阐发是相当主要的,若是一个步骤被漏掉,能够会发生主要的宁静题目,是以,它应在加工现场获得考证。有了GMP和SSOP做根本,实现了五个事后步骤,企业就能够按照HACCP的七个根基道理成立HACCP打算了。

            HACCP体系的详细实行进程,参阅 《食物企业HACCP实行指南》。

             
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